舍得 发表于 2008-8-6 14:08

教你做红烧鱼

　
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　　买来了一条八两重的鳊鱼（感觉太小了，小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的，可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了，其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了，估计儿时的好东西都灭绝的差不多了）必要的姜、葱、蒜..
　　
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　　注意清洗干净鱼的腹腔，现在的水体都有不同程度的污染，所以鱼的腹腔中都有黑膜！
　　
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　　在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味！
　　
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　　因为鱼小，所以没必要做十字花，斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉，不是直切！
　　
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　　在鱼的两侧均匀抹上一些盐，甚至腹腔内也可以弄一点，稍微做点前期的入味！我不太喜欢一些沾面粉的做法，觉得那样破坏了鱼皮的口感！
　　
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　　调制好的鱼放在盘里，配上姜丝，拍扁的蒜，干辣椒丝，后又加了一些大葱！几种颜色搭配看起来不错了！
　　
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　　下锅拉，油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味.
　　
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　　等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看了
　　
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　　剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以了
　　
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　　两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅了
　　
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　　然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水开后加入最重要的黄酒＋酱油，去腥调味染色的步骤！
　　
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　　放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！
　　
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　　加入一大勺豆瓣酱，这个是我很喜欢的东西～～家乡基本是用自制的红辣椒糊！
　　
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　　烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！
　　
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　　现在把鱼盛盘了，洒上葱叶——你以为这样就做好了吗？
　　
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　　锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！
　　
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　　最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！
　　
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透明承诺 发表于 2008-8-6 14:12

厉害，我看着都麻烦！！

八厘米蔚蓝 发表于 2008-8-6 15:08

我想吃~:loveliness:

天是红河岸 发表于 2008-8-6 16:51

楼主请吃这个菜啊

爱上爱情 发表于 2008-8-8 04:29

貌似汁有一点点多
看上去很好吃的样子啊
啥时候能尝尝?:lol

璎珞 发表于 2008-8-8 10:44

味道如何感谢楼主给我这个不会做饭的人 发这么写实的帖子
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